पिनो लुओंगो और मार्क स्ट्रैसमैन

ट्रेसी और हेपबर्न की तरह धीरे और लगातार, चोंच मारना डेस्क सेट, पिनो लुओंगो और मार्क स्ट्रैसमैन ने न केवल दो मीटबॉल, बल्कि दो मांस लोफ, दो सूप और बहुत कुछ की एक कहानी बनाई है। क्वींस के एक यहूदी लड़के और टस्कनी के एक पूर्व अभिनेता के बीच पाक स्मैक-डाउन, जो रेस्तरां व्यवसाय भागीदार, सहयोगी और प्रिय मित्र बन जाता है मनोरंजक पठन, यह सच है, फिर भी उनके भोज में देहाती और स्पष्ट-स्वाद वाले इतालवी किसान भोजन के रूप में एक भयानक शिक्षा है जो खाने के लिए मेरा पसंदीदा तरीका है।

1980 में न्यूयॉर्क शहर में आए एक कर्तव्यनिष्ठ आक्षेपकर्ता लुओंगो ने अपने मूल टस्कन भोजन को एक ऐसे शहर में लाया, जिसमें हेटोफोर ने वील पिकाटा और इस तरह इतालवी "बढ़िया भोजन" की बराबरी की थी। 1983 में, जब उन्होंने अपना पहला रेस्तरां खोला - बीग्लिनली सिंपल इल कैंटिनोरी, जिसमें स्थानीय लोगों को ऋषि के साथ बछड़े के जिगर जैसा देशी भोजन परोसा गया था रिचर्ड गेरे और सुसान सारंडन की तरह - बहुत सारे ग्राहक एक दक्षिण-पश्चिमी रेस्तरां की उम्मीद में आए, "टस्कन 'के रूप में' टस्कन 'को गलत तरीके से रखने के बाद," वह कहते हैं।

स्ट्रेसमैन एक श्रमिक वर्ग के पड़ोस में पले-बढ़े, और सड़क के मेलों और बेक्ड के इतालवी-अमेरिकी स्वादों से प्यार हो गया ziti "हॉल से महिला नीचे," वह लिखती है, फिर ब्रुकलिन में पाक स्कूल गई और यूरोपीय होटल में इंटर्नशिप की रसोई। शेफ और रेस्ट्रॉन्टर्स के लिए एक मैचमेकर, उन्हें 1988 में न्यूयॉर्क कसाई द्वारा लुओगो में पेश किया गया था। जब आप एक नौकरी चाहते थे, तो आप उसे देखने जाएंगे। "इसके तुरंत बाद, लुओंगो ने स्ट्रैपमैन को सोरपोर डी मेर में खाना पकाने के लिए काम पर रखा, एक भूमध्यसागरीय समुद्री भोजन रेस्तरां जो उन्होंने लांग आइलैंड पर खोला था। आज, वे हंसली-देहाती कोको पाज़ो के सह-मालिक हैं - अनुवाद: पागल महाराज - मैनहट्टन पर अपर ईस्ट साइड, जहां, लुओंगो लिखता है, स्ट्रैसमैन अपने "निर्जन इतालवी देश" के साथ जारी है खाना बनाना।"

उनकी पुस्तक में, जो सूप से लेकर रविवार की रात तक की पूरी यात्रा है, और खाने के तरीके पर एक वास्तविक प्राइमर है, लुओंगो ने सख्त, ऐतिहासिक टस्कन, जो मामा ने पकाया था, और पहले सभी मामाओं के लिए एक स्टिकर की भूमिका निभाता है उसके। स्ट्रैसमैन की भूमिका आवेशपूर्ण, क्रूर अमेरिकी है, रूढ़िवादियों के साथ अधीर और पूर्वजों पर मज़ाक उड़ाती है - और हार्दिक के लिए एक वकील के रूप में, उस महिला द्वारा किए गए मूल किराया "हॉल नीचे।"

पेनेलोप मीटबॉल को चखते हैं

मीटबॉल वह जगह है जहां लुओगो और स्ट्रैसमैन सबसे ज्यादा लड़ते हैं, लुओंगो द्वारा स्पैगेटी पर सॉस और मीटबॉल के लिए अमेरिकी पेनकेन द्वारा भयभीत किया गया है। उचित टस्कन खाना पकाने का मतलब है कि पहले पास्ता की सेवा, फिर मीटबॉल, छोटे और नाजुक स्वाद - और लाल चटनी के बिना - मुख्य पाठ्यक्रम के रूप में। स्ट्रैसमैन एक उच्च अंत संस्करण के लिए मुखर रूप से तर्क देता है कि वह सही रूप से एक क्लासिक को क्या कहता है। उनका गायन, जो सॉस और मीटबॉल में लाल प्याज का उपयोग करता है, और उस सॉस में लाल मिर्च के गुच्छे, बहुत रोमांचक है मैंने इसे लगातार तीन सोमवार बनाया। दो के एक परिवार में, इन अनुपातों में दो विशाल सर्विंग्स प्राप्त हुए, एक और दो के साथ फ्रीज़र के लिए और साथ ही नौ अतिरिक्त मीटबॉल हम फ्रॉज़ किए और तैयार ताजा सॉस में पकाया।

SPAGHETTI कोको PAZZO के साथ मांसल

पोलपेटीन कॉन स्पेगेटी

सॉस के साथ 16 से 18 मीटबॉल बनाता है, 4 से 6 परोसता है

मांसल लोगों के लिए

1 कप दिन पुराने खट्टे ब्रेड क्यूब्स (क्रस्ट हटाया)

1 कप पूरा दूध

2 बड़े चम्मच एक्स्ट्रा-वर्जिन जैतून का तेल

1 मध्यम लाल प्याज, बारीक कटा हुआ

8 औंस जमीन वील

8 औंस जमीन चक

8 औंस लीन ग्राउंड पोर्क

8 औंस स्वीट इटालियन सॉसेज (लगभग 2), कैसिंग्स से हटाया गया और उखड़ गया

3 चम्मच सूखे अजवायन की पत्ती, अधिमानतः सिसिलियन

1/2 कप ताजे कद्दूकस किया हुआ परमग्यानो-रेजिंजो पनीर

1/2 कप हौसले से कसा हुआ Pecorino Romano पनीर

2 बड़े अंडे

1/4 ऊपर कटा हुआ ताजा इतालवी अजमोद

1 चम्मच कोषेर नमक

1/2 चम्मच ताजा पिसी हुई काली मिर्च

सॉस के लिए

1/4 कप अतिरिक्त-कुंवारी जैतून का तेल

1/2 मध्यम लाल प्याज, कीमा

1 लहसुन लौंग, कीमा

1 बड़ा चम्मच टमाटर का पेस्ट

1/2 कप सूखी रेड वाइन

2 28 औंस के डिब्बे इतालवी बेर टमाटर, अधिमानतः सैन मार्ज़ानो, रस के साथ, खाद्य प्रोसेसर या खाद्य मिल में प्यूरीड

1 चम्मच कोषेर नमक, या अधिक स्वाद के लिए

1/2 चम्मच कुचल लाल मिर्च के गुच्छे, या अधिक स्वाद के लिए (वैकल्पिक)

2 बड़े चम्मच कोषेर नमक

1 1/2 पाउंड स्पेगेटी या भाषाई

मीटबॉल बनाने के लिए: ब्रेड और दूध को एक मध्यम कटोरे में रखें और 5 मिनट के लिए भिगो दें।

मध्यम आँच पर 7-8-क्वार्ट डच ओवन गरम करें, और जब यह गर्म हो जाए, तो जैतून का तेल डालें। प्याज जोड़ें और नरम और सुनहरा, 5 से 7 मिनट तक पकाएं। बर्तन को गर्मी से निकालें और एक तरफ सेट करें।

एक बड़े कटोरे में वील, गोमांस, सूअर का मांस और सॉसेज रखें और अपने हाथों का उपयोग करके, अच्छी तरह से मिलाएं। अजवायन की पत्ती, पनीर, अंडे, अजमोद, और एक समय में एक रोटी जोड़ें, जब तक कि प्रत्येक जोड़ के बाद पूरी तरह से संयुक्त न हो जाए। प्याज जोड़ें और बहुत अच्छी तरह से संयुक्त तक मिश्रण करें। नमक और काली मिर्च जोड़ें। रद्द करना।

सॉस बनाने के लिए: मध्यम गर्मी पर 10-चौथाई गेलन पुलाव गरम करें, और जब यह गर्म होता है, तो जैतून का तेल जोड़ें। प्याज और लहसुन जोड़ें और पकाए जाने तक पकाना। टमाटर का पेस्ट डालें और 1 मिनट तक चलाएं। शराब, टमाटर, 1 चम्मच नमक, और लाल मिर्च के गुच्छे जोड़ें और एक उबाल लें। गर्मी को कम करने और 30 मिनट के लिए धीरे से उबाल लें, कभी-कभी सरगर्मी करें। यदि आवश्यक हो तो नमक और लाल मिर्च के साथ सीजन स्वाद के लिए।

जबकि टमाटर सॉस पक रहा है: मीटबॉल फॉर्म। मांस का एक टुकड़ा एक गोल्फ की गेंद का आकार लें और इसे हथेलियों के बीच एक गेंद में रोल करें। इसे सॉस में जोड़ें, और शेष मीटबॉल के साथ दोहराएं।

सॉस को एक उबाल पर लौटें और धीरे से उबालें, जब तक कि मीटबॉल को लगभग 1। घंटे न पकाया जाए। बहुत कोमल उबाल पर मीटबॉल पकाना सुनिश्चित करें; अगर सॉस उबलता है, तो वसा मांस से अलग हो जाएगा और वे सूख जाएंगे। जब आपको लगता है कि वे कर रहे हैं, बर्तन से एक को हटा दें और इसे एक चाकू के साथ काट लें। यदि यह अभी भी बीच में गुलाबी है, तब तक पकाना जारी रखें, एक और 10 से 15 मिनट।

बस सेवा करने से पहले, 7 क्विंटल पानी के साथ 10-क्वार्ट स्टॉकपॉट भरें और एक उबाल लें। नमक और स्पेगेटी के 2 बड़े चम्मच जोड़ें और अल डेंटे तक पकाएं। नाली, मीटबॉल और सॉस के साथ पैन में जोड़ें, और ध्यान से कोट करने के लिए टॉस करें। तत्काल सेवा।

टिप्स: यह देखने के लिए कि क्या आपने मीटबॉल मिश्रण में पर्याप्त नमक और काली मिर्च मिलाई है, मीटबॉल को आकार देने से पहले, पानी का एक छोटा बर्तन उबाल लें। मीटबॉल मिश्रण के एक अंगूर के आकार के टुकड़े को पिंच करें, इसे एक गेंद में रोल करें, और इसे बर्तन में छोड़ दें। जब इसे लगभग 2 मिनट में पकाया जाता है, तो इसे स्वाद लें और अपने सभी मीटबॉल रोल करने से पहले मसाला समायोजित करें।

अपने हाथों में मांस छड़ी के बिना अच्छा गोल मीटबॉल रोल करने के लिए, अपने हाथों को ठंडे पानी से गीला करें इससे पहले कि आप शुरू करें, और फिर फिर से आवश्यक हो।

वाइन: यह एक ठोस नहीं बल्कि जानलेवा महंगा Chianti के लिए कहता है। रिस्वेरा खरीदने की आवश्यकता नहीं है; बस एक पुआल से ढकी बोतल में कुछ भी न खरीदें। यदि एक अमेरिकी शराब क्रम में है, तो रिज विनीयार्ड से एक अच्छे ज़िनफंडेल का प्रयास करें।

RADICCHIO और सॉसेज के साथ बेक किया हुआ पेक

पेनी पस्टिकसैट

4 से 6 तक कार्य करता है

8 औंस स्वीट इटालियन सॉसेज (लगभग 2), कैसिंग्स से हटाया गया और उखड़ गया

8 औंस गर्म इतालवी सॉसेज (लगभग 2), आवरणों से हटा दिया गया और उखड़ गया

1 छोटा सिर रेडिकियो, पतले कटा हुआ

2 बड़े चम्मच कोषेर नमक, अधिक स्वाद के लिए

1 पाउंड पेन

1 1/2 कप पूरे दूध

2 बड़े अंडे, हल्के से पीटा

3/4 कप हौसले से कसा हुआ परमगियानो-रेजिनजियो पनीर

1. तीन सौ पचहत्तर डिग्री पर ओवन को पहले से गरम करें। एक 8 बाई 12 इंच के बेकिंग डिश को हल्का मक्खन।

2. मध्यम गर्मी पर एक 10- से 12 इंच की कड़ाही गरम करें। जब यह गर्म होता है, तो सॉसेज जोड़ें। कुक, एक लकड़ी के चम्मच के साथ सॉसेज को छोटे टुकड़ों में तोड़कर, जब तक कि वसा का प्रतिपादन नहीं किया जाता है और सॉसेज ने अपना गुलाबी रंग खो दिया है। वसा के सभी लेकिन 1 बड़ा चम्मच डालो। रेडिचियो जोड़ें, अच्छी तरह से हिलाएं, और पकाना, नरम होने तक और सॉसेज के साथ अच्छी तरह से मिश्रित, लगभग 4 मिनट। स्वाद के लिए नमक के साथ सीजन, और एक बड़े मिश्रण कटोरे में स्थानांतरण।

3. इस बीच, 7-चौथाई पानी के साथ 10-क्वार्ट स्टॉकपॉट भरें और उच्च गर्मी पर एक उबाल लाएं। 2 बड़े चम्मच नमक जोड़ें। पास्ता जोड़ें, हलचल करें, और अल डेंटे तक पकाएं। पास्ता को सूखाएं और सॉसेज के साथ कटोरे में जोड़ें। दूध और अंडे जोड़ें और अच्छी तरह से मिलाएं। तैयार पकवान में डालो और परमगिआनो-रीजेनियो के साथ शीर्ष पर छिड़कें।

4. ओवन में स्थानांतरण करें और 20 से 25 मिनट तक सुनहरा और सुनहरा होने तक बेक करें। सेवा करने से पहले 15 मिनट के लिए आराम करने दें।

वाइन: रेडिकियो से कड़वाहट के साथ एक समृद्ध पकवान, इसके लिए ब्रूनेलो डि मॉन्टालिनो की तरह एक पूर्ण और तीव्र लाल रंग की आवश्यकता होती है। मेरे दो पसंदीदा सम्पदा हैं अरजेनियो और कैमालिनी बारबी। यदि आप एक अलग संपत्ति चुनते हैं, तो सुनिश्चित करें कि शराब कम से कम 5 या 6 साल पुरानी है।

पेनेलोप बेक्ड पास्ता की कोशिश करता है

सभी पके हुए पास्ता मस्तिष्क के सरीसृप वाले हिस्से में बाँधते हैं, जिसमें बरसात के दिन के रूप में मकारोनी और पनीर की आवश्यकता होती है। लुओंगो की बेक्ड पेनी - अपने फैंसी-दिखने वाले गहरे बैंगनी रेडिकोइको स्लिवर्स के साथ - एक बहुत बड़ा संस्करण है, जिसके भीतर आप कर सकते हैं कड़वा रेडिचियो और मसालेदार सॉसेज का स्वाद लें लेकिन फिर भी सभी कुरकुरे भूरे पनीर को खुरचने में बचकाना आनंद लें बिट्स।