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जब शीर्ष रेस्तरां की बात आती है, तो प्रमुख शेफ अक्सर ध्यान आकर्षित करते हैं और प्रशंसा करते हैं। लेकिन रेस्तरां में पर्दे के पीछे काम करने वाले किसी से भी पूछें और वे आपको बताएंगे: रसोइया वही हैं जो रसोई बनाते हैं Daud.
वे जानते हैं कि अल डेंटे पास्ता को एक साथ उबालते हुए 100 आलू कैसे छीलें। वे अति-संगठित और कुशल हैं, और उनकी मांग के काम के बोझ को सही भोजन तैयार करने की उनकी इच्छा के साथ मिलाने का मतलब है कि उनकी आस्तीन में कुछ गंभीर रूप से मूल्यवान खाना पकाने की चाल है।
मुझे यह पता है क्योंकि मैं काफी भाग्यशाली था कि मुझे पेशेवर रसोई में काम करने में कई साल लगे - और मैंने जिन आकाओं और सहकर्मियों से मुलाकात की, उनसे मेरी कुछ बेहतरीन, अति-व्यावहारिक खाना पकाने की तरकीबें सीखीं उन्हें। उन्होंने मुझे सिखाया कि कैसे बेहतर तरीके से काम करना है (जरूरी नहीं कि कठिन भी हो!) यहाँ उनमें से 12 हैं।
नरम वस्तुओं को टुकड़ा करना या पीसना मुश्किल हो सकता है, इसलिए लाइन के रसोइया फ्रीजर में जो कुछ भी टुकड़ा कर रहे हैं उसे पहले फर्म करने के लिए टॉस करेंगे। और आपको इसे ठोस होने तक फ्रीज करने की आवश्यकता नहीं है; एक त्वरित 10 मिनट या तो आमतौर पर काफी लंबा होता है। अगली बार जब आपको पनीर को कद्दूकस करना हो या कच्चे मांस को बारीक पीसना हो, तो जीवन को आसान बनाने के लिए पहले इसे ठंडा करने का प्रयास करें।
सिज़ल प्लैटर्स - जो छोटे, अंडाकार आकार के धातु के पैन हैं जिनका उपयोग रेस्तरां के रसोई में किया जाता है - एक लाइन कुक का सबसे अच्छा दोस्त है। उनका उपयोग जल्दी से नट्स को टोस्ट करने, बर्गर पर पनीर पिघलाने या स्टेक को उबालने के लिए किया जा सकता है। सिज़ल प्लेटर्स में एक उठा हुआ होंठ होता है जो रस और सॉस को बंद होने से रोकता है, और हल्के और स्टैकेबल होते हैं ताकि आप अपने स्टेशन या काउंटरटॉप पर या भंडारण में एक गुच्छा फिट कर सकें। छोटा आकार भी एक हिस्से को पकाना आसान बनाता है। (इसके अलावा, सफाई एक हवा है।)
ए चीनी एक शंकु के आकार का छलनी है जिसमें महीन जालीदार भुजाएँ होती हैं। अल्ट्रा-फाइन मेश इसे छोटे कणों (जैसे काली मिर्च के गुच्छे) को हटाने के लिए एकदम सही बनाता है जो अन्यथा एक मानक छलनी से गुजरते हैं। हालांकि ये छलनी एक निवेश है (अधिकतम लागत लगभग $ 30), कोई अन्य उपकरण नहीं है जो आपके सॉस को चिकना बना देगा।
प्रो टिप: कई लाइन कुक का उपयोग छोटा दो औंस करछुल एक chinois के माध्यम से तरल पदार्थ को धक्का देने में मदद करने के लिए, तनावपूर्ण सॉस को जल्दी और अधिक कुशल बनाना। एक करछुल का उपयोग करके, आप एक मोटी चटनी (जैसे रास्पबेरी कौलिस) को एक चिनो के माध्यम से पारित कर सकते हैं ताकि इसे सुपर चिकना बनाया जा सके।
कब काम खाना रखने के लिए कोठारी (ठंडे व्यंजनों के लिए जिम्मेदार स्टेशन), मेरे प्रस्तुत करने के कर्तव्यों में से एक गार्निश के लिए एक टन चिव्स को पतला टुकड़ा करना था। सबसे पहले, मैंने उन्हें काटने के लिए संघर्ष किया - चाइव्स लगातार जगह से हट जाते थे और टुकड़े करना मुश्किल कर देते थे - लेकिन फिर मेरे शेफ ने मुझे एक चतुर चाल दिखाई। चिव्स को स्लाइस करने का सबसे आसान तरीका है कि उन्हें एक साथ पकड़ने के लिए नम कागज़ के तौलिये के पतले बैंड को एक गुच्छा के चारों ओर लपेट दें। इस तरह आप एक ही बार में एक पूरे गुच्छा को बिना किसी जगह से गिरे जल्दी से काट सकते हैं।
लाइन पर काम करते समय, चीनी काँटा लगभग किसी भी चीज़ के लिए जाने-माने उपकरण हैं। वे चिमटे, चम्मच, स्पैटुला के रूप में चांदनी कर सकते हैं - आप इसे नाम दें। चॉपस्टिक ब्रंच सेवा के दौरान विशेष रूप से सहायक होते हैं जब आपको सैकड़ों तले हुए अंडे और आमलेट ऑर्डर को जल्दी से क्रैंक करने की आवश्यकता होती है। लकड़ी के चॉपस्टिक नॉनस्टिक पैन को खरोंचते नहीं हैं, इसलिए आप बिना किसी चिंता के जल्दी से आगे बढ़ सकते हैं, और वे स्क्रैम्बल बनाते समय आसानी से यॉल्क्स और व्हाइट को तोड़ देते हैं।
आपने इसे पहले सुना है, लेकिन मैं इस बात पर जोर नहीं दे सकता कि यह प्रो किचन में कितना महत्वपूर्ण है। रेस्टोरेंट में, रसोइयों को निर्देश दिया जाता है कि वे खाना पकाने की प्रक्रिया के हर चरण के दौरान एक डिश को सीज़न करें - प्याज के पसीने के पहले चरण से लेकर सॉस के अंतिम तनाव तक। यह सुनिश्चित करता है कि आपका तैयार पकवान हर काटने में स्तरित और पूरी तरह से अनुभवी है।
मसाला प्रक्रिया के हिस्से में प्रत्येक चरण के दौरान पकवान को चखना शामिल है। खाना पकाने के पहले कुछ चरणों में सबसे अधिक ध्यान देने की आवश्यकता होगी, लेकिन एक बार जब आप स्वाद लेना शुरू कर देते हैं, तो आपको अंत में अधिक नमक की आवश्यकता नहीं हो सकती है। सीज़निंग से पहले, हमेशा अपने भोजन का स्वाद लें - चाहे आप खाना पकाने की प्रक्रिया के किस चरण में हों - और आकलन करें कि नमक की कितनी (या कितनी कम) आवश्यकता है। अगर खाना कच्चा है (जैसे मीटबॉल), तो पूरे बैच को पकाने से पहले एक छोटा टुकड़ा पकाएं। इस तरह, आप बिना सीज़न वाले मीटबॉल के पूरे बैच के साथ समाप्त नहीं होते हैं।
यह विचार कि रेस्तरां एक टन मक्खन का उपयोग करते हैं, जरूरी नहीं कि चारों ओर सच हो, लेकिन वहाँ है एक जगह जहां लाइन के रसोइये मक्खन का उपयोग करते हैं जो कि घर के रसोइये नहीं कर सकते हैं। एक सॉस (आमतौर पर एक पैन सॉस) खत्म करते समय, रसोइया गर्म सॉस में ठंडा मक्खन के छोटे क्यूब्स डाल सकते हैं और धीरे-धीरे इसे घुमा सकते हैं। यह तकनीक - जिसे माउंटिंग कहा जाता है - सॉस को एक मखमली बनावट और चमकदार चमक देता है और सिरका, शराब, या लहसुन जैसे मजबूत स्वादों को कम करने में मदद करता है जो बहुत आक्रामक हो सकते हैं. अगली बार जब आप सॉस बनाते हैं, तो आखिरी समय में दो बड़े चम्मच ठंडा मक्खन डालकर इसे अगले स्तर पर ले जाने का प्रयास करें।
बहुत सारे रेस्तरां सेवा के दौरान अपने पैन को गर्म ओवन में स्टोर करते हैं ताकि जरूरत पड़ने पर वे पाइपिंग-हॉट हों। यह कि, रेस्तरां के बर्नर कितने मजबूत हैं, इसके ऊपर, अधिकांश उपभोक्ता श्रेणियों की तुलना में तीव्र गर्मी पैदा होती है - लेकिन बहुत करीब आने के तरीके हैं। गर्मी की नकल करने के लिए, एक भारी कच्चा लोहा कड़ाही का उपयोग करें और इसे उपयोग करने से पहले कम से कम कुछ मिनट के लिए उच्च गर्मी पर गर्म होने दें। यह एक लंबे समय की तरह महसूस होगा, लेकिन यह उस पूरी तरह से अंधेरे खोज को प्राप्त करने में मदद करेगा जो आपको रेस्तरां में मिलता है जो स्टेक, स्कैलप्स, या किसी अन्य चीज़ के लिए बिल्कुल सही है, जिस पर आपको वास्तव में अंधेरे खोज की आवश्यकता होती है।
चीजों को आसान और तेज बनाने के लिए, कुछ रेस्तरां अपने स्टेक को पहले से पकाएंगे और उन्हें ऑर्डर करने के लिए खोजेंगे। यह या तो उन्हें पूरी तरह से भूनकर या उन्हें सॉस वाइड पकाने के द्वारा किया जा सकता है, फिर उन्हें ऑर्डर करने के लिए एक गर्म पैन में खोज कर किया जा सकता है। यह तकनीक काम में आ सकती है यदि आप दोस्तों के एक बड़े समूह के लिए खाना बना रहे हैं और यह सुनिश्चित करना चाहते हैं कि सब कुछ सुचारू रूप से हो। इसे घर पर करने का एक तरीका यह है कि इसे अपनाएंरिवर्स खोज विधि, जो एक स्टेक को रोस्ट करता है और परोसने से ठीक पहले इसे सीज करता है।
पुरानी कहावत है कि रेस्तरां हर अंतिम भोजन का उपयोग करते हैं, पूरी तरह से सच है, और झींगा मछली और झींगा के गोले कोई अपवाद नहीं हैं। जब भी आप किसी रेस्तरां में लॉबस्टर बिस्क ऑर्डर करते हैं, तो इस बात की अधिक संभावना होती है कि आप बचे हुए लॉबस्टर से बना सूप खा रहे हैं गोले, मांस के बजाय। गोले सूप में डूबे हुए हैं, फिर जमीन और तनावग्रस्त हो गए हैं। वे किसी भी वास्तविक मांस का उपयोग किए बिना बिस्क को एक तीव्र लॉबस्टरी स्वाद देते हैं। इसी तरह, झींगा के गोले समुद्री भोजन का स्टॉक बनाने के लिए एकदम सही हैं, जिसे चाउडर, करी और सूप में बनाया जा सकता है। टेकअवे? जब आप घर पर खाना बना रहे हों, तो बचे हुए गोले को कभी भी टॉस न करें। जब तक आप उनका उपयोग करने के लिए तैयार नहीं हो जाते, तब तक उन्हें जिप-टॉप बैग्गी में फ्रीजर में रखें।
अधिकांश चाकू किट में लोहे की छड़ होती है जिसे लोग नज़रअंदाज़ कर देते हैं, लेकिन रसोइया जानते हैं कि यह उपकरण (जिसे a. कहा जाता है) स्टील का सम्मान) अपने चाकू को शीर्ष आकार में रखने की कुंजी है। खाना पकाने से पहले, ब्लेड को जल्दी से ठीक करने के लिए हमेशा अपने चाकू को घुमाएं (इसे दोनों तरफ 20 डिग्री के कोण पर रॉड के खिलाफ सरकाएं)। यह चाकू को तेज नहीं करेगा, लेकिन यह इसे तेज रखेगा और इसे स्थायी रूप से क्षतिग्रस्त होने से रोकेगा।