मैंने 10 साल पहले पाक स्कूल से स्नातक की उपाधि प्राप्त की थी (और फिर भी मैं एक दिन की उम्र में नहीं... अजीब!)। मैं मानता हूँ कि पाठ्यक्रम के कुछ पाठों से अधिक स्मृति से फीका हो गया है - और जबकि मुझे याद नहीं हो सकता है प्याज की टिकिया बनाने का आदर्श तरीका (प्याज में कितने लौंग घिस जाते हैं, फिर से?), मैं अपने फ्रेंच को कभी नहीं भूलूंगा प्रशिक्षक। शेफ ने हमें उन्हें शेफ एक्स नाम से पुकारने के लिए कहा, जो एक ऐसा नाम था जो उनके ब्रूस, कोर्सीकन के रूप में डराने वाला था। वह सख्त और सटीक था और एक तेज आवाज थी जो अक्सर व्यंग्य के साथ टपकती थी। जब रसोई में चीजें गर्म हो जाती हैं, तो मैं उनके हस्ताक्षर वाक्यांश को सुन सकता हूं: "बाहर निकलना शुरू मत करो!"
हालाँकि मेरे सहपाठी शेफ एक्स से थोड़े डरे हुए थे, लेकिन एक बार जब आप उन्हें जान गए, तो वह बहुत नरम थे। मेरे पास उस समय एक पालतू खरगोश था, और उसने मुझे इसके बारे में निर्दयता से चिढ़ाया। लेकिन कक्षा के बाद, उन्होंने मेरे लिए गाजर के सबसे बड़े टुकड़े काटे चाकू रोल. "के लिये लेपिन, "जब मैं उसे धन्यवाद देने की कोशिश करता हूं, तो वह समझाता है, और अपनी आँखें रोल करता है।
शेफ एक्स रसोई के गैजेट्स के प्रशंसक नहीं थे, जो कि उनके अधिकांश खाना पकाने को "पुराने-स्कूल" तरीके से पसंद करते थे। इसलिए जब उन्होंने एक उपकरण के बारे में काव्य लिखा, मैंने सुना। और मैंने इसे खरीद लिया। मैं अब एक रेस्तरां शेफ नहीं हूं, लेकिन जब भी मैं घर पर खाना बनाता हूं तो मुझे अपने शिक्षक की आवाज अपने कानों में सुनाई देती है। और हर बार जब मैं अपने सबसे ज्यादा इस्तेमाल किए जाने वाले औजारों और बर्तनों के लिए पहुंचता हूं - जो मुझे उनकी वजह से मिलता है - मैं उसे एक टेलीपैथिक भेजता हूं जी शुक्रिया.
एक वर्ग, शेफ एक्स ने एक सहपाठी के कार्य केंद्र से संपर्क किया। कटिंग बोर्ड लहसुन के छिलकों, कुचल काले पेपरकॉर्न, बे पत्तियों के टुकड़ों, और कौन-कौन जानता है, के साथ अटे पड़े थे। शेफ ने बोर्ड पर अपना हाथ पटक दिया और अपनी हथेली से चिपके हुए खाद्य स्क्रैप के एक तारामंडल को प्रकट करने के लिए इसे उठा लिया। "यह," वह चिल्लाया, उसका चेहरा लाल हो गया, "यह वही है जो आपका मस्तिष्क जैसा दिखता है!"
मैं समझ गया हूं। पेशेवर खाना पकाने की पहचान में से एक आपके प्रीप में दक्षता है। Mise en जगह"असली" खाना पकाने के शुरू होने से पहले अपनी सामग्री तैयार करने और व्यवस्थित करने की कला, जटिल व्यंजनों के समय का पालन करने के लिए महत्वपूर्ण है। लेकिन यह सरल, घर पर भोजन करने वालों के लिए भी मदद करता है! शेफ ने हमें एक समय में एक घटक तैयार करने के लिए सिखाया - लहसुन को पिघलाकर एक छोटे गिलास के कटोरे में रखें। फिर हमने अपने नुस्खा पर अगले आइटम से निपटने से पहले अपने बोर्ड को साफ किया। यह एक अभ्यास है जिसका मैं आज भी उपयोग करता हूं, हालांकि मैं मानता हूं कि मेरे मिसे कटोरे स्नैक वाहिकाओं के रूप में भी उचित समय बिताते हैं। (वे नट और जैतून के लिए सही आकार हैं!)
शेफ एक्स की आंख के सफेद हिस्से पर एक छोटा सा बेज रंग का निशान था। यदि आप इसकी तलाश नहीं कर रहे हैं, तो आप मुश्किल से इसे नोटिस कर सकते हैं, लेकिन उन्होंने हमें यह बताना सुनिश्चित किया कि फ्रांस में एक रेस्तरां में खाना पकाने के दौरान उन्हें निशान मिल गया है। वह एक कारमेल सॉस बना रहा था, और गर्म चीनी पॉप और स्पार्क हो गई थी, पैन से बाहर निकलकर और उसकी आंख में।
मैं नियमित रूप से कारमेल नहीं बनाता, लेकिन मैं बहुत सारी चीजों को गर्म ग्रीस में पकाता हूं। इसलिए, मुझे लगा, मुझे या तो गॉगल्स खरीदने चाहिए या एक अच्छी स्प्लिटर स्क्रीन। तेजी से आगे एक दशक, और छींटे स्क्रीन मेरे सभी समय के सबसे अधिक उपयोग किए जाने वाले रसोई उपकरणों में से एक है। चाहे वह इसकी कार्यक्षमता पर टिप्पणी हो या आवृत्ति जिसके साथ मैं बेकन खाता हूं, मुझे नहीं पता।
वील में बीफ से लेकर चिकन से लेकर वेजिटेबल, बैक बर्नर पर दूर तक सिमटने वाला एक विशालकाय पॉट था। शेफ एक्स ने हमें सिखाया कि एक शंक्वाकार छलनी स्टॉक्स और शोरबा के लिए एक गोल मेष छलनी की तुलना में बहुत बेहतर काम करती है। गहरे, शंकु के आकार का जहाज बिना छींटे के सभी हड्डियों और सब्जियों को पकड़ लेता है। यह उपकरण अनाज या पास्ता के लिए महान नहीं है - मैं अभी भी अपने उपयोग करता हूं जाल चलनी तथा मकड़ी का बच्चा उसके लिए - लेकिन यदि आप कभी भी घर पर स्टॉक बनाते हैं, आपको एक शंक्वाकार छलनी की आवश्यकता है।
जब मैं बड़ा हो रहा था, मैंने रसोई में उसकी मदद करते समय अपनी माँ के कुंडा शैली के सब्जी छिलके का उपयोग किया और, मनुष्य ने उसे नफरत नहीं किया। इसने हमेशा मेरे हाथों को चोट पहुंचाई, और वेजी प्रेप का धीमा काम किया। मैंने सोचा था कि सब्जियों को छीलना खाना पकाने के सबसे बुरे काम के बारे में था। पता चलता है, मेरे पास काम के लिए सही उपकरण नहीं है।
शेफ एक्स ने वाई-आकार के छिलके की प्रशंसा की, जो उपयोग करने के लिए बहुत अधिक सुखद है। जब मैंने अपना स्वयं का खरीदा, मैं OXO के लक्ज़े रबर-पैडेड संस्करण के लिए उछला।
पाक स्कूल से पहले, मैंने सोचा था कि कुकवेयर के सिर्फ दो प्रकार थे: स्किलेट और स्टॉकपॉट। लेकिन कक्षा के दौरान, और पेशेवर रसोई में मेरे बाद के समय में, मेरा सबसे ज्यादा इस्तेमाल किया जाने वाला पॉट था साफ करने वाला. मध्यम आकार के इस पॉट में ढलान वाले किनारे होते हैं, जो इसे तरल पदार्थ और सॉस के लिए आदर्श बनाता है। (फ्रांसीसी अपने सॉस से प्यार करते हैं.)
रोशेल बिल्लो
योगदान देने वाला
रोशेल बिल्लो फ्रेंच क्यूलिनरी इंस्टीट्यूट के स्नातक हैं, जो बॉन एपेटिट मैगज़ीन और कुकिंग लाइट मैगज़ीन के पूर्व सोशल मीडिया मैनेजर हैं। उसने सेंट्रल न्यूयॉर्क में एक छोटे से खेत में कुक के रूप में भी काम किया है और न्यूयॉर्क शहर में एक मिशेलिन-तारांकित रेस्तरां है। उसके साथ @rochellebilow कनेक्ट करें।
