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यदि आप किसी ऐसे व्यक्ति की तलाश कर रहे हैं जो खाना पकाने के बारे में एक या दो जानता है, तो खाद्य वैज्ञानिक से बात करें। वे भौतिक विज्ञान और रसायन विज्ञान का अध्ययन करते हैं कि कैसे अवयव एक-दूसरे के साथ बातचीत करते हैं - सभी सही जन्मदिन का केक बनाने की सेवा में हैं, या सिर्फ एक हवा को एक मेरिंग्यू में मारते हैं। वे भोजन को एक अलग दृष्टिकोण से देखते हैं और प्रक्रिया के हर चरण पर सवाल उठाते हैं - यही कारण है कि हम खाना पकाने की सलाह के लिए उनसे प्यार करते हैं।
नीचे प्रमाणित खाद्य वैज्ञानिकों, लेखकों, और आवेशपूर्ण भोजन नर्ड से सीधे खाना पकाने के नौ उपयोगी टिप्स दिए गए हैं। उनमें से कुछ क्लासिक खाद्य-विज्ञान साहित्य से आते हैं (जैसे कि हेरोल्ड मैकगी के दिमाग में उड़ाने वाला भोजन और पाक कला पर). अन्य खाद्य स्थलों से हैं, जैसे प्रमाणित खाद्य वैज्ञानिकों द्वारा चलाए जाते हैं जेसिका गैविन. इन युक्तियों को ध्यान में रखें जब आप रसोई में हों और आप बिना किसी समय के बेहतर खाना बना रहे हों।
ज्यादातर लोगों ने सुना है कि पास्ता को उबलते पानी में पकाया जाना चाहिए, लेकिन इसके द्वारा पोस्ट किए गए वीडियो के लिए धन्यवाद प्रतिक्रियाओं, (द अमेरिकन केमिकल सोसायटी YouTube चैनल) अब हम जानते हैं क्यों. बर्तन में पहले कुछ मिनटों के दौरान, पास्ता तेजी से पानी में स्टार्च छोड़ता है और बन जाता है बहुत चिपचिपा। जब पानी एक रोलिंग फोड़े में रखा जाता है, "पास्ता के टुकड़े चलते रहते हैं और एक दूसरे से चिपकते नहीं हैं।" पूरे वीडियो को देखकर और जानें यहाँ. (और यदि आप पाते हैं कि आपके पास्ता का पानी लगातार उबलना बंद हो जाता है और वापस आने में कुछ मिनट लगते हैं, तो अधिक पानी का उपयोग करने की कोशिश करें - या कम पास्ता मिलाएं।)
अधिकांश लोगों को बताया जाता है कि मशरूम पानी को अवशोषित करते हैं, इसलिए वे उन्हें ठीक से धोने के बजाय सिर्फ ब्रश करने का सहारा लेते हैं। परंतु जे। केंजी लोपेज़-ऑल्ट, के लेखक द फूड लैब: विज्ञान के माध्यम से बेहतर होम कुकिंग, विज्ञान के एक बिट के साथ इस पुराने मिथक को बाधित किया। केनजी कहते हैं, "जब आप उन्हें धोते हैं तो मशरूम पानी को अवशोषित करते हैं, लेकिन यह उनके कुल वजन का केवल 2% है।" और उस परिप्रेक्ष्य में, यह केवल 1 1/2 चम्मच पानी प्रति है पौंड मशरूम - तो यह वास्तव में चिंता की कोई बात नहीं है। अतिरिक्त खाना पकाने के समय के 15 से 30 सेकंड पानी की मात्रा को पकाने के लिए पर्याप्त है, इसलिए आगे बढ़ें और गंदगी को धोएं।
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से एक और जीनियस टिप जे। केंजी लोपेज़-ऑल्ट प्याज़ में बेकिंग सोडा की एक चुटकी जोड़ने से उन्हें तेजी से कारमेल करने में मदद मिलती है। केनजी बताते हैं, "उच्च पीएच (यानी, अधिक मूल या क्षारीय), जितनी तेजी से प्रतिक्रिया होती है।" वह सुझाव देता है कि इससे अधिक नहीं जोड़ना चाहिए प्याज के प्रति पाउंड बेकिंग सोडा का 1/4 चम्मच आप खाना बना रहे हैं, इसलिए सुनिश्चित करें कि आप इसके साथ बहुत भारी-भरकम नहीं हैं। केनजी यह भी नोट करते हैं कि बेकिंग सोडा के साथ पकाए गए प्याज एक ताड़ के नरम होते हैं - इसलिए इसे भी ध्यान में रखें। (जाओ जे। केनजी लोपेज़-ऑल्ट की पुस्तक, द फूड लैब: विज्ञान के माध्यम से बेहतर होम कुकिंग, अमेज़न पर।)
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आप सोच सकते हैं कि दूध पिलाना ज्यादातर व्यंजनों के लिए एक अनावश्यक कदम है, लेकिन इससे अधिक है ठीक खाना पकाने खाद्य वैज्ञानिक और रसोई की किताब लेखक निकोल रीस यह समझाने में मदद करते हैं कि ऐसा क्यों नहीं है। स्केलिंग से दूध में पाए जाने वाले मट्ठा प्रोटीन टूट जाता है - जो अन्यथा नहीं होता कमजोर लस एक आटे में और इसे ठीक से बढ़ने से रोकें-इसलिए, नुस्खा के आधार पर, यह वास्तव में बहुत महत्वपूर्ण है। अगली बार जब आपका नुस्खा दुधारू दूध के लिए कहता है, तो इसे करने के लिए समय निकालें ताकि आप सबसे अच्छी गुणवत्ता वाले आटे के साथ समाप्त हो जाएं।
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सेलेब्रिटी फूड नेर्ड से सीधे यह टिप एल्टन ब्राउन, एक पुराने से आता है 2010 अच्छा खाना क्लिप जिसमें कॉफी के सही कप बनाने के लिए ब्राउन ने अपने सुझाव दिए। उसकी चाल? प्रत्येक छह बड़े चम्मच कॉफी के लिए कोषेर नमक का 1/4 चम्मच जोड़ना। "नमक न केवल कॉफी की कड़वाहट को काटता है, बल्कि यह टैंक-संग्रहित पानी के 'बासी' स्वाद को भी सुचारू करता है।" ब्राउन कहते हैं. "मैं हर छह बड़े चम्मच मैदान में एक चौथाई चम्मच कोषेर नमक डालने के लिए तैयार हूं।"
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"जब आप मांस पकाते हैं, तो मांसपेशी फाइबर और प्रोटीन नमी को सिकोड़ना और निचोड़ना शुरू करते हैं," प्रमाणित खाद्य वैज्ञानिक गाइ क्रॉस्बीबोला थाखाद्य प्रौद्योगिकीविदों का संस्थान. "यदि आप तुरंत मांस का एक टुकड़ा काटते हैं, तो मांसपेशियों के तंतुओं से निचोड़ा गया नमी बाहर निकल जाएगी।" क्रॉस्बी का समाधान? उसके मांस को काटने से पहले 15 से 20 मिनट तक आराम दें। इस बिंदु पर तंतुओं के लिए शुरू हो जाएगा कुछ नमी को सोखें, इसका मतलब यह है कि आप इसे में एक बार कम नमी नुकसान। इसलिए धैर्य रखें, इसे समय दें, और आपके स्टेक में नम आने की बहुत अधिक संभावना होगी।
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कैरीओवर कुकिंग तापमान में वृद्धि है उपरांत आपके प्रोटीन को उसके ऊष्मा स्रोत से निकाल दिया जाता है - और तापमान में वृद्धि वास्तव में महत्वपूर्ण हो सकती है। “अपने मांस को 10 से 15 मिनट के लिए आराम करने की अनुमति देने से आंतरिक तापमान बढ़ता है पाँच से दस डिग्री, ”जेसिका गैविन, प्रमाणित खाद्य वैज्ञानिक, ब्लॉगर और लेखक कहते हैं। यह वृद्धि मध्यम-दुर्लभ और मध्यम के बीच अंतर हो सकती है। अगली बार जब आप मांस के महंगे कट को पका रहे हों तो इसे ध्यान में रखें।
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ब्लांच करने के बाद, आपकी सब्जियां गर्म हो जाएंगी - लेकिन भाप का मतलब है कि वे सब्जियां "नमी खो रही हैं", मैकगी कहते हैं। आपकी सब्जियों को सूखने और सिकुड़ने से रोकने के लिए, McGee तुरंत सुझाव देता है कि उन्हें तेल या मक्खन में पकाकर एक जलरोधी अवरोध पैदा करें जो उनकी नमी में बंद हो जाए। यदि आप कभी भी हरे रंग की फलियों से परिपूर्ण चित्र बनाना चाहते हैं, तो यह है कि आप इसे कैसे करते हैं। आप इसके पीछे के विज्ञान को समझाते हुए मैकगी का पूरा वीडियो देख सकते हैं यहाँ.
एक और McGee से जीनियस टिप बेरीज के शेल्फ जीवन का विस्तार करने के लिए एक चतुर तकनीक है। मैकगी के अनुसार, गर्म पानी के उपचार से जामुन पर मोल्ड की वृद्धि धीमी हो सकती है - जो बदले में उन्हें लंबे समय तक बना सकता है। तो द्वारा संक्षेप में गर्म पानी के एक बर्तन में जामुन जामुन, आप वास्तव में उन्हें लंबे समय तक बना सकते हैं। उन्होंने विभिन्न पानी के तापमान और समय के साथ विधि का परीक्षण किया और अंततः निर्णय लिया कि 125 ° F पानी में 30 सेकंड का सही समाधान था। तो अगली बार जब आप किराने की दुकान से घर प्राप्त करते हैं, तो आप जामुन को गर्म पानी से भिगो दें। (गंभीरता से: McGee की पुस्तक की एक प्रति प्राप्त करें, फूड एंड कुकिंग पर: द साइंस एंड लोर ऑफ द किचन, अमेज़न पर।)
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