गैब्रिएल हैमिल्टन के पास्ता केचफ के साथ पोच्ड एग, फ्रेंच हैम और ब्राउन बटर

मुझे पास्ता को खरोंच से बनाने की संभावना से दूर रखा जाता था, कल्पना करता था कि मेरे काउंटरटॉप ढहने पर आटा और कच्चे अंडे का ज्वालामुखी टीला और अनिवार्य रूप से कटलरी ड्रॉअर में उगल रहा था। लेकिन मेरी इटैलियन सास को देख कर मुझे थोड़ा संकोच होता है कि आप या मैं एक आइस क्यूब ट्रे भरकर उसे फ्रीजर तक ले जा सकते हैं, मैंने यह बिल्कुल नहीं डरना सीखा है। मैं अक्सर पास्ता बनाती हूं। और मेरे बच्चे इसे उल्लास और गर्व के साथ रोल करते हैं।

लेकिन मैं कोई इतालवी नहीं हूं nonna. उन उल्लासपूर्ण और गर्वित बच्चों के साथ अभी भी स्कूल में, एक रेस्तरां चलाने के लिए, और एक क्लासिक प्रकार ए उन्मादी न्यू यॉर्क सिटी के माध्यम से हाइपरवेंटीलेट करने के लिए अस्तित्व में है, मैंने डाल दिया खाद्य प्रोसेसर में सामग्री जब तक वे सिर्फ एक गेंद में एक साथ आते हैं और अपने आप को समय और एक अंडे के कांटे के साथ अंडे को पीटने की चिंता से मुक्त कर देते हैं countertop। यह एक अलग तरह का मज़ा है, जो सप्ताहांत और गर्मियों की छुट्टियों के लिए आरक्षित है।

एक बार पास्ता आटा आराम कर गया और लुढ़क गया, क्लासिक पर आधारित यह व्यंजन raviolo all'uova - एक बंद raviolo एक अंडे के साथ - त्वरित, सुरुचिपूर्ण और कुशल है, और यह शुरू से अंत तक केवल एक पैन का उपयोग करता है। जब मुझे एहसास हुआ कि मैं पास्ता शीट को अंडे पर रगड़ सकता हूं, एक जेब रूमाल की तरह, और खुद को श्रमसाध्य श्रम से दूर कर सकता हूं पतले आटे की दो चादरों के बीच प्रत्येक अंडे को केंद्रित करना और फिर तेजी से इसे सील करना, यह मेरी पसंदीदा बन गई - अगर कुछ आलसी - संस्करण। मैं इसे पसंद भी करता हूं क्योंकि यह मुझे पास्ता आटा को सबसे पतली सेटिंग में रोल करने की अनुमति देता है, जिससे यह वास्तव में नाजुक और कोमल और रेशमी अनुभव होता है। और उल्लास और अभिमान का एक और निशान।

सामग्री

सेवा करता है ४

पास्ता केर्किफ्स के लिए

1½ कप प्लस ⅔ कप ऑल-पर्पस आटा (डस्टिंग के लिए)

2 अंडे की जर्दी

1 अंडा

1 बड़ा चम्मच कोषेर नमक

1 बड़ा चम्मच एक्स्ट्रा-वर्जिन जैतून का तेल

Water कप ठंडा पानी

बाकी डिश के लिए

1 बड़ा चम्मच सफेद सिरका

चार अंडे

8 बड़े चम्मच अनसाल्टेड मक्खन

8 स्लाइस स्मोक्ड, ठीक हो गए jambon de पेरिस या अन्य कम नमक हल्के से स्मोक्ड, सूखे-ठीक हैम

¾ कप मुंडा Parmigiano-Reggiano पनीर

4 बड़े चम्मच पाइन नट्स, टोस्टेड

छिड़काव के लिए उत्तम गुणवत्ता वाला बेलसमिक सिरका

कोषर नमक

मोटे तौर पर काली मिर्च

दिशा-निर्देश

भोजन प्रोसेसर में 1 Place कप आटा रखें, इसे चालू करें, और फ़ीड ट्यूब के माध्यम से, एक समय में दो अंडे की जर्दी और एक अंडा जोड़ें। मिश्रण में नम कॉर्नमील की स्थिरता होनी चाहिए। नमक और जैतून का तेल जोड़ें; फिर ठंडे पानी के एक जोड़े को एक बार में जोड़ें जब तक कि आटा सिर्फ एक गेंद में इकट्ठा न हो जाए और भोजन प्रोसेसर में काम करना मुश्किल हो। आटा के साथ हल्के ढंग से धूल में एक काम की सतह पर स्थानांतरण। आटे को पूरे 10 मिनट के लिए गूंध लें, जब तक यह रेशमी और चिकना न हो जाए। आटे के साथ आटे की गेंद को हल्के से धूल लें और एक पलटाव के नीचे दो घंटे के लिए आराम दें।

पास्ता मशीन का उपयोग करना, सबसे बड़ी सेटिंग पर पहले आटा रोल करें। इसे रोलर्स के माध्यम से पास करते रहें, हर बार सेटिंग को कम करते हुए, सबसे पतले सेटिंग पर अपना काम करें - आपकी शीट इतनी पतली होगी कि आप इसके माध्यम से अखबार पढ़ सकते हैं। लंबी शीट को आठ इंच के आयतों में काटें। यह लगभग आठ चादरें बना देगा, लेकिन आपको केवल चार की आवश्यकता होगी; उन्हें चर्मपत्र और प्लास्टिक की चादर में व्यक्तिगत रूप से लपेटकर और फिर ठंड से बाकी बचाएं। (यदि आपके पास पास्ता मशीन नहीं है, तो इस प्रकार से करें nonna एक हल्के ढंग से धूल काम की सतह पर एक रोलिंग पिन के साथ आटा बाहर रोल करेगा। रोल करने से पहले, आटा को क्वार्टर में विभाजित करें।)

इस डिश का बाकी हिस्सा एक ही पैन में होता है, इसलिए अपने सभी सामानों को अपने सर्विंग कटोरे सहित पास और तैयार में रखें। यह अच्छा और जल्दी जाता है!

पानी के साथ एक विस्तृत और गहरी sauté पैन भरें और इसे जीवंत उबाल में लाएं। सफेद सिरका जोड़ें। धीरे से चार अलग-अलग रेकिन्स में चार अंडे फोड़ें, यह सुनिश्चित करने के लिए कि यॉल्क्स बरकरार हैं। फिर प्रत्येक को पानी में झुकाएं। पानी को एक चम्मच के साथ एक सौम्य भंवर दें, जो अंडों के कच्चे गोरों को एक अच्छी तरह से गोल आकार में जर्दी को घेरने के लिए प्रोत्साहित करता है। अंडे को तब तक फेंटें जब तक कि गोरे पूरी तरह से सेट न हो जाएं लेकिन जर्म्स अभी भी बहते हैं। यह ग्रेड ए के साथ 2 मिनट और 30 सेकंड लेता है एक बड़े अंडे सीधे ठंडे रेफ्रिजरेटर से। एक स्लेटेड चम्मच के साथ निकालें और प्रत्येक चार सेवारत कटोरे में से एक को रखें; पास में एक गर्म स्थान में सेट करें। हैम को गर्म करने के लिए उसी उबालने वाले पानी में डालें, फिर एक स्लेट किए हुए चम्मच के साथ निकालें, संक्षेप में नाली और प्रत्येक अंडे के ऊपर लापरवाही से दो स्लाइस डालें।

उबलते पानी के एक ही पैन में चार पास्ता चादरें जोड़ें और लगभग 90 सेकंड तक पकाएं, जब तक कि पकाया न जाए। शीट पीले रंग से अपारदर्शी और सफेद रंग में बदल जाएगी। ध्यान रखें ओवरकुक न करें, ऐसा न हो कि पास्ता टर्न फ्लेसीड और श्रेड हो। स्लेटेड चम्मच का उपयोग करते हुए, प्रत्येक को सर्विंग बाउल में स्थानांतरित करें और इसे अंडे के ऊपर रखें और हैम को थोड़ा रगड़ें बेडशीट की तरह।

ध्यान दें: प्रत्येक कटोरे के तल में थोड़ा गर्म पानी जमा होगा। यह एक अच्छी बात है; जब तक आपने ब्राउन बटर और बाल्समिक सिरका मिलाया और खाने के दौरान अपने कांटे के साथ अंडे की जर्दी को तोड़ दिया, तब तक सब कुछ एक साथ मिलकर स्वादिष्ट अशुद्ध सॉस बनता है।

पानी त्यागें; उसी पैन में मक्खन डालें। मध्यम गर्मी पर कुक करें जब तक कि अखरोट की गंध आनी शुरू न हो जाए और भूरा हो जाए, फिर जल्दी से गर्मी और चम्मच ब्राउन मक्खन को समान रूप से पास्ता के चार कटोरे से हटा दें। मक्खन को जलाने से सावधान रहें - यह दिल की धड़कन में भूरे से काले रंग की हो जाती है।

प्रत्येक कटोरी को बेलसमिक सिरके से बूंदा बांदी करें। परमेसन चीज़ शेविंग्स और पाइन नट्स के साथ छिड़के। नमक और काली मिर्च के साथ स्वाद बढ़ाएं।